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【技术分享】原创:工业化裹粉鱿鱼圈加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-02-05  来源:食品邦  作者:食品小研  浏览次数:332
核心提示:  来源:食品研发与生产,转载请注明来源。   今天给大家介绍一款工厂里烘烤裹粉鱿鱼圈的加工工艺,裹粉鱿鱼圈冷冻储存,购买后无需解冻直接油炸食用,味道鲜美,制作方便,该产品备受欢迎!
  来源:食品研发与生产,转载请注明来源。
 
  今天给大家介绍一款工厂里烘烤裹粉鱿鱼圈的加工工艺,裹粉鱿鱼圈冷冻储存,购买后无需解冻直接油炸食用,味道鲜美,制作方便,该产品备受欢迎!
 
  工艺流程如下:
 
  鱿鱼圈准备→去冰衣→预上粉→混浆→上浆→裹面包屑→油炸→单冻→包装→金属探测→储存和运输
 
  01、鱿鱼圈准备
 
  上线前的鱿鱼圈保持冷冻状态;
 
  破损的、非正常形状的 、粘连的、污染的、带杂质或鱼皮的、变色的 、有异味的鱿鱼圈不得上线。
 
  02、去冰衣
 
  用蒸汽去冰衣,将鱿鱼圈表面的冰晶完全去掉即可;
 
  去冰衣的程度不能过大,否则条会发软,成品形状不好;
 
  去冰衣后如有必要用风刀吹去多余水分;
 
  在传送带上摆放鱿鱼圈时要尽量摆满网带,使网带的利用率达到最大,但圈与圈之间应避免相互积压,防止粘连。
 
  03、预上粉
 
  预上粉应是连续的、均匀的覆盖在整个鱿鱼圈的表面;多余的预上粉通过风刀吹走。注意:多余的预上粉会影响挂浆;
 
  接触、挤压的圈轻轻拨开,保持间距,提高正品率。
 
  04、混浆
 
  浆粉温度:-10—2℃(可根据浆液温度适当调整),冰水温度:0/5℃,冰水不得混有冰渣;粉水比例:1:2.8;
 
  要慢慢把粉均匀的加入到浆筒中,混浆时间6分钟;浆液必须是充分混合均匀的,允许含有少量的干粉的小颗粒,因为当上浆机运转起来后,这些小颗粒可以被进一步的混合;用粘度杯测量其浓度时,保证不能有小颗粒堵塞粘度杯;
 
  混完后浆液温度:<15℃,混合后黏稠度:8-12s;
 
  打浆要保持连续性,不能积压,若产生积压要控制住浆的温度,最长不超过4小时。
 
  05、上浆
 
  调节风刀使鱿鱼圈挂浆均匀,并吹掉多余的浆液;风刀是用来调整附着量的,不能随意改动;如果因故障暂时停止生产,必须把上浆机关掉,并保证浆液温度;接触、挤压的圈轻轻拨开,并保持间距,提高正品率。
 
  06、裹面包屑
 
  面包屑必须均匀、连续的覆盖在产品的表面;应该持续的向裹粉机里面补充面包屑,并随时观察底粉的粉碎程度;可以用辊子来调整附着量; 如果因故障暂时停止生产,必须把裹粉机关掉。
 
  07、油炸
 
  190-196℃(最低不低于190℃)油炸30秒;
 
  油炸后产品呈金黄色,颜色不宜过深和过浅;
 
  油的FFA值不得超过1.0。
 
  08、单冻
 
  单冻机出口产品中心温度低于-18℃。
 
  09、包装
 
  产品装内袋称重后,封袋整齐、牢固、无破损。
 
  10、金属探测
 
  逐袋通过金属探测器,探铁 1.5mm,不锈钢 3.0mm。
 
  11、存储和运输
 
  产品必须在零下18℃存储和运输。
 
  来源:食品研发与生产,转载请注明来源。
 
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编辑:fmt1592210117

 
 
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